Наташа приехала в отпуск к родителям из Польши, где живет с семьей и работает уже больше года. Подруги устроили для нее вечеринку. За ужином Наташа призналась, что привезет своим нашего хлеба, так соскучились. К разговору подруг подключилась 14-летняя дочка одной из подруг, Алина: «А моя бабушка говорит, что самый вкусный и пушистый хлебный мякиш был еще при Союзе, потому что натуральный, без химии. И всё время твердит: “Такого хлеба больше нет и не будет”».
Хлебный мякиш
«Да ну, Алина, просто она не может расстаться с прошлым, потому что тогда была гораздо моложе, здоровее, меньше забот, цены на все товары и услуги дешевле. Так еще многие из ее поколения говорят. Подумай, люди живут, чтобы есть, или едят, чтоб жить? — возразила девочке ее мама. — А сама бабуля Галина сколько раз вспоминала, как часами выстаивала в очередях, чтоб купить банальные продукты, умолчим о шмотках и технике. Как стирала вручную… Брось, Аль, бабушкин “хлебный мякиш” не испортит нам настроения. Самое лучшее время — то, когда мы живем…»
Разговор вернулся к Наташиным рассказам и расспросам. Но я-то хорошо помню, каким жестким, с трудом пролезающим в горло был хлеб в период 1963–1964 гг. Производили его с добавлениями кукурузы и гороха, потому что пшеницы собрали на уровне показателей 1940 года. Население удвоилось, а урожай зерна не вырос. Нам тогда в школе давали маленькие пшеничные булочки, но мы их на перемене не ели — несли домой, чтобы поделиться с родными. А булочки были вкусными, особенно в сравнении с магазинным хлебом.
Хлебобулочные изделия
Качество хлебобулочных изделий быстро улучшилось благодаря импорту зерна пшеницы из США, Канады, Аргентины. Позже, когда стали применять безотвальные технологии посева зерновых и начали переход к выращиванию стойких низкорослых сортов пшеницы, урожайность повысилась. Но в 80-е годы прошлого века и до распада Союза, несмотря на Продовольственную программу, было немало проблем с продуктами питания, многие из них стали дефицитными. Качество часто оставляло желать лучшего.
Казалось бы, хлеб выпекали по стандарту из муки, воды, дрожжей с добавлением соли и сахара. Как можно испортить? Но получалось. Помню даже, что в одном и том же городе одни сорта хлеба удавались лучше, а другие — хуже. Да что в городе — в одной сельской пекарне белый «кирпичик» годами был неописуемо вкусным, а из черного и серого мякиша хотелось лошадок лепить, как из пластилина.
Так мы из города везли родственникам хлеб темных сортов… Скорее не в Союзе дело, а в пресловутом человеческом факторе, несуразной логистике и в том, что многие пестуют в уме и чувствах привычные мифы.
Мифы и легенды: хлебный мякиш
Кстати, с хлебом, кроме ностальгических мотивов о его небывалом вкусе, связаны еще некоторые мифы. Попробуем их развеять?
Хлеб и мифология
- Хлеб вреден, потому что от него толстеют. Диетологи и нутрициологи говорят, что это миф. Хлеб — углеводы, как и каши, и овощи с фруктами. Согласно образцовой схеме сбалансированного питания, углеводы должны составлять от 45 до 60 % суточного рациона. И толстеем мы не от углеводов, а от избытка калорий. Так что каждый рискует набрать лишний вес, не контролируя количество потребляемых с пищей калорий, то ли в хлебе, то ли в абрикосах и орехах. А съедая два куска хорошего хлеба в день, ты можешь не опасаться, что поправишься.
Информация для запоминания: в 100 граммах хлеба 220–270 килокалорий. Хороший хлеб цельнозерновой. На упаковке с ним прочтешь, что в состав входят мука цельнозерновая, жерновая, обдирная или 2 сорта. Вот его бери смело.
- Черный хлеб лучше и полезней белого. Да, чтобы получить муку высшего сорта, с пшеничных зерен удаляют оболочку, в которой как раз и содержится большая часть столь необходимых организму витаминов группы В и микроэлементов: железа, цинка, кальция и магния. Но если на этикетке хлеба темных сортов указывают искусственные затемнители в виде красителей или патоки, то стоит задуматься, не лучше ли взять с полки белый батон без всяких добавок.
- Дрожжи в хлебе могут стать причиной возникновения опухолей, молочницы и других несчастий. Это миф. Исследований, подтверждающих данное предостережение, нет. Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae не могут быть причиной заболеваний, так как они не выживают при высокой температуре в процессе выпечки. Молочницу могут вызвать дрожжи вида Candida albicans. Но их не кладут в хлеб.
- Глютен вреден. Действительно, глютен вреден. Но только для тех, у кого целиакия либо непереносимость злаковых белков. При отсутствии этих проблем бояться глютена — это всё равно что жить в страхе, будто, упав с яблони, тебя может ударить перезревший кокос.
- Хлебный мякиш должен пружинить при нажатии, быть пышным. Для белого хлеба — да. Но цельнозерновой пшеничный, ржаной, гречневый таким не получится. Он плотный, твердоватый.
Польза черного хлеба
Кстати, если мякиш липнет к зубам или к ножу, значит, качество подкачало. Когда же донимает ностальгия по хлебу из детства или нет доверия к его качеству, то можно успешно выпекать домашний хлеб. И не только в печи, хлебопечке, но и в духовке, даже на сковороде. Алинина бабушка могла бы попробовать…
Фото на превью Getty Images