Практически неизвестный на Западе груздь в России традиционно считается лучшим условно съедобным грибом. В старину настоящий, или сырой, груздь признавали единственным грибом, годным в засол, и называли «царем грибов». И это совершенно неудивительно, так как эти грибы действительно получаются очень вкусными.
Грузди содержат максимальное для грибов количество белка, по питательности и энергетической ценности они сопоставимы с мясом. Кроме того, они содержат натуральные антибиотики, которые помогают бороться с инфекционными заболеваниями легких и дыхательных путей, и даже с туберкулезом.
Главная особенность груздей (англ. milk mushroom — «молочный гриб») состоит в том, что они содержат в себе горькое молочко, от которого обязательно нужно избавиться, прежде чем начинать что-нибудь готовить и уж тем более ставить грибы на стол.
Наряду с большим количеством съедобных, встречаются абсолютно несъедобные, или ложные, грузди. Наибольшую опасность представляет груздь камфорный, или камфорный млечник. Распознать его можно по коричневой шляпке, у которой внизу есть редкие желтые пластинки, неприятному запаху, свойственному многим ядовитым грибам, и потемнению места разлома.
Собранные грузди важно тщательно очищать от земли и сора. Чтобы токсины из молочка не перебрались в организм, вымачивай грибы 2–3 дня.
Всё это время следи за тем, чтобы грибы были полностью покрыты водой. Воду при этом нужно менять как можно чаще. Во время варки грузди могут приобрести слегка голубой или зеленоватый оттенок. Объясняется это остатками того же молочка, которое большей частью уходит при соблюдении технологии вымачивания.
Как засолить грузди на зиму
В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Настоящие соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.
Простой рецепт засола без добавления специй
Ингредиенты
- 5 кг груздей
- 250 г крупной соли
Приготовление
- Тщательно очисти грибы от земли и хвои.
- Промой несколько раз, меняя воду. Большие шляпки раздели на 3–4 части.
- Переложи грибы в эмалированное ведро или большой таз, залей водой и прикрой гнетом, чтобы все грузди были покрыты водой.
- После ночи в воде грибы начнут образовывать пену. Сразу же слей воду, промой грибы и налей новую воду.
- На третий день грузди значительно уменьшатся в объеме и перестанут горчить. Теперь они готовы к засолке.
- Нарежь крупные грибы на несколько кусков. Выкладывай кусочки в емкость для засола и пересыпай слои солью, пока не выложишь все грибы.
- Положи поверх грибов большую плоскую крышку, на нее установи гнет. Грибы так должны стоять три дня, и каждый день их нужно перемешивать по нескольку раз.
- Разложи грибы по стерилизованным банкам. Накладывать их нужно очень плотно, так как они будут храниться без маринада. Закрой банки полиэтиленовыми крышками, поставь в холодильник, пусть стоят в течение 2 месяцев. По истечении этого срока грибы будут полностью готовы к употреблению.
Соленые грузди с листьями капусты
Соленые грузди, приготовленные по этому рецепту, получатся хрустящими, ароматными и очень вкусными.
Ингредиенты
- 5 кг груздей
- 1 корень хрена
- 1 ст. соли без добавления йода
- 1 головка чеснока
- 20 листьев смородины
- 20 листьев вишни
- пучок укропа
- 8 капустных листьев
Приготовление
- Перебери и почисти грузди, замочи их в слегка подсоленной воде на 2 дня, периодически меняя воду.
- Очисти чеснок, раздели все зубчики на 2 половинки. Очисти и нарежь на тонкие пластинки корень хрена. Помой капустные листья и всю подготовленную зелень. Порви каждый капустный лист на две части.
- Выложи все подготовленные ингредиенты в большую емкость. Каждые 2 слоя грибов должны чередоваться со слоем зелени, соли и листьев капусты.
- Накрой всё это плоской крышкой, поставь под гнет.
- При комнатной температуре грибы должны находиться в таком виде двое суток. За это время их нужно перемешать 4 раза.
- После этого плотно разложи их по подготовленным сухим стерилизованным банкам и полей соком, который выделился из грибов, пока они настаивались.
- Закрой банки полиэтиленовыми крышками, храни их в холодильнике. На стол соленые грузди с листами капусты можно подавать через 2 месяца.
Соленые грузди с горчицей
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 2 ст. л. соли
- 500 мл воды
- 1 зонтик укропа
- 1 ч. л. зерновой горчицы
- 3 зубчика чеснока
- 2–3 листа хрена
- перец душистый по вкусу
Приготовление
- Подготовь грибы, как указано выше.
- Вымоченные грибы положи в кастрюлю, добавь листья хрена, горчицу, перец, укроп, соль.
- Поставь кастрюлю на огонь, доведи воду до кипения и вари всё 10 минут.
- После этого разложи грузди по сухим стерилизованным банкам, засыпь порубленным чесноком.
- Храни банки в холодильнике под полиэтиленовыми крышками.
- Пробовать соленые грузди с горчицей можно уже через 10 дней.
Засолка груздей горячим способом
Горячий метод засолки груздей считается достаточно безопасным и имеет несколько преимуществ. Во-первых, они никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, такие грибы обязательно порадуют оригинальным вкусом тебя, твоих родных и друзей.
Ингредиенты
- 1 кг груздей
- 5 укропных зонтиков
- 5 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. с горкой соли
- вода
- растительное масло
Приготовление
- Поставь воду на огонь и влей в нее совсем немного растительного масла.
- Помести вымоченные описанным выше способом грузди в воду и вари около 8 минут. Затем выложи грузди на дуршлаг и дай воде стечь.
- Мелко нарежь чеснок.
- Переложи грибы в эмалированный таз. Перемешай их с чесноком, укропными зонтиками и солью.
- Поставь на грибы гнет. Через 12 часов сними гнет, перемешай грибы и верни гнет еще на 12 часов.
- По прошествии этого времени разложи грибы по банкам, немного придави и зафиксируй стеблями укропа, выложенными крест-накрест.
- Залей грузди в банках рассолом, который получился в результате их настаивания под гнетом.
- Закрой банки капроновыми крышками и отправь грибочки на 30 дней в холодильник.
- Через месяц можно будет снимать пробу.
Кабачки, напоминающие по вкусу соленые грузди
Ингредиенты
- 3 кг кабачков
- 3 большие моркови
- пучок укропа
- 0,5 ст. растительного масла
- 0,5 ст. измельченного чеснока
- 0,5 ст. уксуса
- 2 ст. л. соли
- 1 ст. л. черного перца
- 0,5 ст. сахара
Приготовление
- Вымой кабачки, высуши их и нарежь кубиками размером примерно 1 х 1 сантиметр или тонкими полукружочками. Переложи кабачки в большую миску.
- Морковь очисти и нарежь кружочками. Укропные зонтики или укроп нарежь как можно мельче. Добавь всё к кабачкам.
- Всё перемешай, добавив соль, перец, сахар, пропущенный через пресс чеснок, уксус, растительное масло. Оставь смесь на три часа пропитаться заправкой.
- Простерилизуй банки. Наполни их салатом из кабачков, прикрой крышками. Затем вместе с салатом стерилизуй еще 15 минут. После сразу закатай. Банки переверни. Когда остынут, перемести в темное прохладное место на хранение.
- Этот салат из кабачков напоминает по вкусу грибное соте. С пюре, гречкой или хлебом он пойдет на ура. Также может послужить отличной закуской для застолья.
- Приятного аппетита!
Соленые и маринованные грибы — прекрасное закусочное блюдо. Обязательно попробуй заготовить грибочки по этим рецептам, уверяем — тебе понравится!