Почему «Пармезан», или «Пармиджано-Реджано» (Parmigiano Reggiano), как называют его итальянцы, — король сыров?
На то есть не одна, а сразу несколько причин, и мы с радостью познакомим с ними читателей. А также расскажем об истории происхождения, технологии приготовления и особенностях применения «Пармезана».
Король сыров
Исключительная полезность, многомиллионная армия поклонников, выверенный веками состав всего из трех компонентов и незабываемая симфония вкуса — всё это признаки «Пармезана», которые делают его лучшим из лучших сыров.
Начнем с состава. Настоящий «Пармезан» состоит всего из 3 ингредиентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. Но при этом может похвастаться богатым содержанием нутриентов.
Твердые сыры и так считаются одним из самых ценных источников кальция. А пальму первенства по содержанию полезного элемента, как и положено королю, удерживает Parmigiano Reggiano.
В 100 граммах «Пармезана» содержится 1100 мг кальция, а это в 15 раз больше, чем в твороге! Лидирует король сыров и по содержанию белка. В стограммовом кусочке его приблизительно 35 граммов, что больше половины дневной нормы.
К тому же благодаря длительной выдержке «Пармезан» легко переваривается. А благодаря малому содержанию влаги может храниться намного дольше других сыров.
История и технология приготовления Parmigiano Reggiano
Считается, что оригинальный рецепт более 800 лет назад изобрели итальянские монахи-бенедиктинцы. Причем сделали они это сразу в двух городах — Парме и Реджо-Эмилия. Впоследствии производители договорились о стандартизации техпроцесса и сыр получил название Пармиджано-Реджано.
С тех пор прославленное творение пармских сыроделов называется только так. А любой сыр, изготовленный не в северных районах Италии, именовать «Пармезаном» запрещено решением Европейского суда. Даже если корову кормили молоком из другой местности, настоящий Пармиджано-Реджано уже не получится.
Технология изготовления и рецептура «Пармезана» практически не изменились со Средних веков. Для создания знаменитого сыра берут молоко вечернего и утреннего надоев. Смесь нагревают в огромных медных котлах и добавляют сычужный фермент. Получается творог, который переносят на ткань и помещают в сыворотку.
Затем сгусток разрезают на две части и помещают в деревянные формы. Их регулярно переворачивают для удаления излишка сыворотки. На четвертый день головки переносят в чаны с соленой водой. Из нее сыр должен поглотить необходимое для длительного хранения количество соли.
Далее «Пармезан» должен провести как минимум год в специальном хранилище. Сыр годичной выдержки имеет зернистую структуру и сладкий вкус. После двух лет вкус становится тоньше, а сладость уходит. Через три года пармезан приобретает ореховый аромат и становится более соленым.
Каждые 10 дней сыр протирают и переворачивают. А работа это не простая, так как одна головка весит 40 килограммов. Готовность «Пармезана» проверяют, постукивая по головке сыра серебряным молотком.
На сыр, прошедший все проверки, наносят специальный трафарет, защищенный от подделки. Если на кожице твоего сыра нет таких точек, то перед тобой, скорее всего, поделка.
Как есть «Пармезан»?
Без пармезана сложно себе представить классическую пасту «Болоньезе» и итальянскую пиццу, различные соусы, салаты, супы и рагу.
Но в каждом случае способ его применения зависит от возраста сыра. Молодой (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно в составе сырной нарезки. Зрелый (от 18 до 24 месяцев) хорош в составе горячих блюд и при запекании мяса и рыбы. Старый (более 24 месяцев), как правило, применяют в натертом виде для пасты и морепродуктов.
Победитель телешоу «МастерШеф-5» и автор книг о еде Евгений Клопотенко считает пармезан универсальным ингредиентом, способным сказочно преобразить вкус самого обычного блюда.
«По факту пармезан — это больше специя, чем сыр. Его особенность в том, что он усиливает вкус всего, к чему прикасается. А еще пармезан сочетается абсолютно со всем. Так что в любой непонятной ситуации добавляйте в еду пармезан», — советует Клопотенко.
Он уверен, дополнительные затраты окупаются с лихвой: «Если ты просто оближешь пармезан, то твои рецепторы минут двадцать будут во власти послевкусия».
Евгений предлагает добавлять пармезан к запеченным овощам, в крем-супы и к любой каше. Даже повседневная гречка с тертым пармезаном и обжаренными в травах томатами, по его словам, становится настоящим деликатесом.
Сколько стоит «Король»?
В Италии цена Parmigiano Reggiano зависит от его возраста. Стоимость сыра с выдержкой 18 месяцев начинается от 18 евро за килограмм. Выдержка 36 месяцев будет стоить на 5 евро дороже. На ярмарках можно найти и более интересные предложения.
К сожалению, в силу ряда причин купить настоящий «Пармезан» в России сегодня довольно затруднительно. Но на прилавках можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского производства с таким же названием. Стоимость такого продукта лежит в пределах 1000–2000 рублей за килограмм.
Что сказать в заключение? Если окажешься в Италии, не забудь запастись королем сыров, чтобы сполна насладиться его благородным вкусом. Приятного аппетита и долгого послевкусия!