Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.
Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индийцы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.
Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезным
Газообразующие продукты
- С картофелем лучше всего сочетаются кориандр и куркума.
- С бобовыми — кумин, имбирь, перец и кориандр.
- С капустой — кориандр, фенхель, кумин.
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.
Слизеобразующие продукты
- Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.
- Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
- Мороженое: корица, гвоздика, кардамон.
- Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
- Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
- Кофеиносодержащие продукты — добавляем кардамон.
Свойства пряностей
Что к чему
- Пряности для мяса
Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако вкус говядины будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина любит тмин, розмарин и майоран, а если ты дополнишь этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет.
- Для птицы
Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.
- Пряности для рыбы
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.
- Для блюд на гриле
Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. - Для дичи
Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. - Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. - Для капусты
Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. - Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида. - Для маринадов
Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении дичи и рыбы), веточки укропа с бутонами, цветками или семенами. - Для фруктов, соков, компотов
Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. - Для паштетов
Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. - Для выпечки
Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль. - Для горячего молока
Корица, кардамон, шафран.
Зернобобовые
- Горох
Имбирь, корица, перец чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семена), карри, черный перец. - Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), укроп (зелень), асафетида, карри. - Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. - Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый. - Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. - Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. - Пшено
Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. - Рис
Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. - Фасоль
Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. - Ячка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Совет редакции
Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.
Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!