Споры о том, как приготовить сочные котлеты на сковороде, ведутся уже очень давно. Можно сказать, они и не прекращались никогда. Причем прийти к одному решению не могут не только доморощенные кулинары-любители, но и известные повара, которые этих котлет повидали на своем веку достаточно.
Казалось бы, почему так происходит? Проблема в ингредиентах, температуре, качестве мяса или вообще всему виной банальная вкусовщина? Но есть же стандарты. Встречи поваров со всего мира, на которых они и пытаются друг друга переспорить, а особенно громким даже вручают какие-то награды. Но ситуация всё не меняется и нам, обычным экспериментаторам, приходится идти на всё новые ухищрения, чтобы добиться той самой истины в еде. А что еще остается делать.
Как приготовить сочные котлеты на сковороде
Пару слов о хлебе
Для начала запомни: хлеб в котлетах нужен не для объема, а для пышности. Вообще, пушистые аппетитные котлеты — это уже половина дела. Так что о пышности мы сегодня будем говорить долго. Вкус котлеты всё равно зависит от качества фарша. Так вот, хлеба у нас в котлетах будет около 30 % и даже больше. С ним вкуснее, а без него это уже рубленый бифштекс. Или вариация люля-кебаба.
Хлеб у нас принято замачивать в молоке, потом сливать лишнюю жидкость. А кто-то может сказать зачем? Ведь, получается, двойная работа, бессмысленная причем. Логически: сухой хлеб уберет лишнюю жидкость из мяса и сохранит ее внутри котлеты. А замоченный хлеб заберет место, и часть мясного сока просто уйдет при жарке. И это уже будет тушение. Разве не так?
Просто попробуй как-то добавить в котлеты сухой хлеб и посмотри, что из этого выйдет. Кстати, не будь ханжой и корочку используй тоже. Она измельчится и пропитается в процессе. Понимаем, раньше статус «мы котлеты делаем без хлебной корки» мог кого-то впечатлить. Но сейчас на это могут ответить только легкой улыбкой. Правда, зачем портить продукты?
Теперь о яйцах и плотности фарша
Фарш, он, конечно, не тесто. Но вымешивать его нужно. Соединяем мясо с хлебом и начинаем процедуру. В этой фазе важно не лениться и правильно, а главное, качественно вымесить фарш. Да так, чтобы он хорошо лип к самому себе. Тогда его можно без проблем убрать из миски. Никаких частичек не останется.
Держим готовый фарш в холодильнике пару часов и даем ему пропитаться и стать однородным. Важный процесс, на который некоторые махнут рукой. Зря. Хлеб возьмет в себя нужное количество жидкости. Теперь курицу и рыбу можно доставать и сразу жарить. А вот фарш из свинины и говядины лучше подержать немного при комнатной температуре. Нужно, чтобы мясо немного нагрелось и котлета лучше прожарилась в середине.
Вообще-то, хорошо обработанный фарш не нуждается в добавлении яиц. Ну максимум, который еще можно допустить, — яйцо на 600 г фарша. И то, если ситуация критичная. Ведь белок, проникая в котлетные заготовки, становится плотным при термообработке. Это делает котлеты тверже, насыщенней (в плохом смысле) и не дает фаршу быть пышным. Лучше еще раз вымесить фарш или добавить немного хлеба, если есть излишки сока.
Лук и мясорубка
Жареный лук вкуснее сырого. Жареный лук не нужно измельчать с помощью ножа или блендера. Котлета с жареным луком на голову выше, вкуснее и ароматнее, чем традиционная котлета с сырым луком. Просто попробуй это хотя бы один раз, и ты всё поймешь. Кстати, лук на сковороде отлично впитает все твои любимые специи и приправы. Пользуйся.
Блендер слишком сильно разбивает мясо и дает ему выделить большое количество сока. Это не очень хорошо. На самом деле даже плохо. Ведь уже на этом этапе мы попросту теряем вкус. Нужно либо измельчать всё двумя топориками, либо использовать классическую мясорубку, которая больше щадит мясо. Или же выставить низкие обороты в блендере, если есть возможность.
В конце концов, добавь кусочек сала в блендер. Из-за своей структуры сало не отдаст жидкость, так как жир в этом случае будет довольно плотным. Кроме того, сало сделает котлеты сочнее. А если смотреть глубже, сало тает определенно дольше, чем жарится котлета. И оно позволяет своим слоем сделать блюдо еще объемней и пышнее. Однозначно это большой плюс для нас.
Панировка, а не тушение
Добавлять панировку в котлеты — отличное решение. Это не обязательно должны быть сухари, можно даже использовать муку. Она поможет сформировать корочку, которая не даст сокам убежать из котлет. А еще она будет препятствовать излишнему попаданию масла в фарш. Сочная котлета не должна быть пропитана горелым маслом. Это невкусно.
К слову, котлеты должны именно жариться. Так что для большего количества призываем тебя использовать несколько сковородок. Почему? Во-первых, котлеты должны жариться на расстоянии друг от друга. Иначе они будут обмениваться влагой и начнут тушиться. Этого нам не надо. Во-вторых, масло на сковороде тоже имеет способность остывать. Так что использование 2 сковород сэкономит тебе кучу времени. И положительным образом скажется на результате.
Вкусные котлеты нужно уметь готовить. Иначе есть риск вообще их разлюбить. А это уже настоящая катастрофа: отказаться от сытного, вкусного, мясного блюда просто потому, что не было возможности, времени или желания приготовить его правильно. Это не наш метод. Надеемся, не твой тоже!
Отличная статья, намного лучше, чем в кулинарных блогах.
Не люблю хлеб, иногда добавляю в котлеты картофельный фарш. С салом котлеты — огонь! Жарить лук попробую. Спасибо.