Точно сказать, как жарить котлеты на сковороде, учитывая все правила, могут лишь немногие избранные повара. Да-да, приготовление этого блюда из фарша требует соблюдения некоторых правил. У новичков тоже могут получиться неплохие котлеты один или два раза. Но всегда будет партия, про которую лучше забыть и признать, что «она была такой себе».
Почему бы не соединить все эти правила и нюансы в одной статье, чтобы приготовление котлет стало правильнее и приятнее? А давай, так и сделаем. Посвятим целую статью важному вопросу массовой кулинарии. Поехали!
Как жарить котлеты на сковороде
-
Жидкий фарш
Если у хозяйки получился жидкий фарш, по-старинке в него добавляют хлебный мякиш, муку или даже крахмал. В принципе, это решение правильное, однако дальше идет формирование котлет и сразу же обжарка. Это не правильно. Если в слишком жидки фарш ты добавляешь хлеб, добавь то количество, которое указано в оригинальном рецепте. И дай фаршу постоять пару часов в холодильнике. Тогда хлеб или мука впитают в себя лишние мясные соки и всё будет хорошо.
-
Антипригарное покрытие
© DepositphotosЖарить котлеты на таком покрытии — моветон. Всё потому, что оно не дает днищу сковороды набрать достаточную температуру. Антипригарное покрытие хорошо использовать для приготовления яичницы или блинов. Быстро, чётко. В случае с котлетами лучше всего использовать толстую чугунную или даже алюминиевую сковороду.
-
Отбивание фарша
© DepositphotosНекоторые кулинары грешат этим делом. И это не то чтобы испортит вкус котлет, но просто отберет у тебя время и силы. Отбивать фарш перед готовкой можно и нужно, если готовишь люля-кебаб. Но там принцип готовки совершенно другой и воздуха в мясе быть не должно. Фарш для котлет отлично себя чувствует, даже находясь некоторое время в холодильнике: там лишний воздух быстро из него и выйдет.
-
Переполненная сковорода
© DepositphotosЕсли времени мало, а фарша и гостей много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и пихают в нее столько котлет, сколько в нее может максимально и еще чуть-чуть вместиться. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.
-
Теплая сковорода
© DepositphotosДаже используя сковороду из нужного материала и нужной формы, некоторые хозяева умудряются напортачить с температурой. Сковорода должна быть раскалена по максимуму. Ведь когда котлеты попадают на ее поверхность, температура существенно падает, да-да, почитай учебник по физике! Поэтому и огонь должен быть сильным, чтобы и корочка у котлет образовалась и серединка оставалась сочной.
-
Долгая готовка
© DepositphotosКак раз в продолжении прошлой ошибки мы хотим обратить внимание на слишком долгое обжаривание котлет. Это делает их резиновыми, полными масла и рассыпающимися на вилке. Совсем не радуют такие котлеты. Стандартное время жарки котлет, величиной с детскую ладошку: по 2 минуты с каждой стороны и 4 минуты под крышкой. Всё. Есть еще вариант доводки в духовке, но там времени понадобится еще меньше.
-
Оливковое масло
© DepositphotosОбычное оливковое масло жарится очень плохо. Оно дымит, горчит, пенится… Короче говоря не подходит. Есть специальные сорта, с которыми жарка пройдет более комфортно, но за ними нужно идти в специализированные магазины. Обычное растительное подойдет намного лучше. Некоторые берут 50/50 растительное и сливочное. Мы в свою очередь настаиваем на рафинированном подсолнечном масле.
-
Готовка в соусе
© DepositphotosГотовить котлеты в соусе уже само по себе не жарка, а тушение. И соус — это никакая не ошибка. Это вкусно. Но, как всегда, есть одно «но». Если ты обжариваешь котлеты, а затем выливаешь сверху соус и тушишь всё это дело около 4 минут, ты получишь отличный результат сочных котлет. Но если ты томишь бедное мясо в соусе минут 10–15, то нет тебе прощенья. Мясные волокна за это время сожмутся и отдадут весь сок. И если в первом варианте ты получишь сочные мясные шарики и соус, то второй вариант сулит тебе сухие котлеты, которые без этого соуса могут просто застрять в горле комком.
-
Аль Денте
© DepositphotosНе полностью готовые котлеты можно делать только из говяжьего или телячьего фарша. Такое мясо, если оно качественное, можно есть хоть сырым (тартар). Остальная же курятина, свинина и так далее, должны быть полностью прожаренными. Достань котлету и проверь срез: он обязан быть белым. Никакого красного или розового цвета. После проверки снова помести ее в сковороду доходить, мало ли что.
-
Постоянное переворачивание
© DepositphotosБывает такое (особенно, когда готовишь голодным), что прямо хочется участвовать в процессе приготовления своего «шедевра». Смотришь на него минуту, переворачиваешь, потом еще минуту, снова переворачиваешь… Это, конечно же, неправильно. Не сформируется корочка, соки вытекут наружу, мясо превратится в резину, а ты будешь гадать «что же случилось, я с них глаз не спускал»! Оставь котлеты в покое на те пару минут, пока их действительно не будет нужно перевернуть. И тогда тебе выпадет шанс наконец-то вкусно пообедать.
Следуя таким простым и, казалось бы, очевидным советам, ты приготовишь самые вкусные котлетки, мы тебе гарантируем. Но, еще мы рекомендуем подобрать к ним подходящий гарнир: овощи будут поддерживать баланс свежести; гречневая каша с карамелизированным луком это классика и очень вкусно. Ну а «котлетки с пюрешкой» — блюдо, знакомое всем, на постсоветском пространстве. Приятного аппетита!
А мне все понравились! И основной докладчик, и оппоненты! Каждый сказал свою правду. К такой теме еще бы и дегустацию…
аплодирую стоя Андрей!!!
Автор, поясни мне, бестолковому…Всю жизнь (мне 60) при готовке получались сухие котлеты, есть не приятно. Потом меня научили их отбивать, жарить на максимальном огне (жарю на тефлоне) и делать котлеты из свинины с говядиной (50\50. Чем больше говядины, тем дольше готовка и 3\4 минуты на сторону). Получаются сочнейшие котлеты (сок течёт) с хрустящей корочкой! Что не так???
И как друзья вы не садитесь,вы в музыканты не годитесь!
Отличный отлуп диванным блогерам мнящими себя великими шеф-поварами!
Единственное в чём я с Вами не согласна — котлетную массу всё же надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отбивать!!!
Автор не в теме. За 8 минут котлеты из баранины и говядины не приготовятся. Ах, да. У Вас же состав котлет с добавлением хлеба… Только во что? Единственный вопрос автору — котлеты мариновать перед жаркой?
Отмечу ещё, что люди, которые, удовлетворяя своё чревоугодие, питаются телами убитых животных, должны быть готовы к тому, чтобы потом не обижаться за собственную боль. Да, так нас Бог учит Любви.
Человек, по своей биологической природе, — не хищник. Но многие люди — по своей воле или из подражания другим — делают себя хищниками. И об этом дважды указано в Ветхом Завете: питайтесь растительной пищей, не ешьте тела тех существ, в кото-рых видите кровь!
Как бороться с пороками? В разных ситуациях рекомендации могут быть разными. Так, иногда достаточно лишь узнать о том, что такие-то мои действия являются порочными — и привычка к ним сразу же исчезает. Например, некоторые немедленно прекращают курить, употреблять алкоголь и питаться телами убитых животных — как только узнают, что есть Бог, есть смысл жизни, что питание трупами животных — для нас не необходимость, а жестокая прихоть нашего чревоугодия.
***
Не молитв и поклонов ведь ждёт от нас Бог: они Ему вовсе не нужны! Но Ему нужно, чтобы мы становились лучше!
И первое, что здесь должен сделать адепт, — это принять концепцию ЛЮБВИ.
Взять хотя бы питание. Если мы будем загрязняться грубыми энергиями трупов — это не позволит утончать душу.
Принятие концепции СОСТРАДАНИЯ является одним из первых шагов к освоению ЛЮБВИ.
Сострадание — это вовсе не «тяжёлые» эмоции, а общий чистый и светлый настрой бережного отношения ко всем, по возможности, формам проявления жизни, неприятие к любым актам напрасного причинения вреда кому-либо, готовность помогать всем во всём добром.
Сострадание к другим существам есть один из важнейших принципов той любви, которой Бог желает научить нас!
Поймём, друзья, что сколько бы нас ни учили противоположному «пастыри» разных религиозных сект, но никаких принципиальных сдвигов в нашем духовном развитии мы не сможем сделать без полного принятия принципа Сострадания и окончательного перехода на «безубойное» питание (то есть исключающее тела животных: млекопитающих, птиц, рыб и пр.) — по этическим, а не эгоистическим (то есть ради, например, собственного здоровья) мотивам!
Веган, иди жуй петрушку и не мешай вкушать простым людям. И не поминай Господа Бога всуе.
автор ,наверное,не в курсе,что плиты из стеклокерамики не принимают чугунные и алюминиевые сковороды.Алюминий только в эмале
«….Остальная же курятина, свинина и так далее, должны быть..» Зачем нужно было вообще писать, если и не в курсе дела и не в настроении перечитать перед публикацией.. Привет от повара.
«Если у хозяйки получился жидкий фарш»
Фарш не бывает ни жидким, ни густым. Жидкий фарш является котлетным полуфабрикатом, а не фаршем. И Котлетный полуфабрикат не бывает жидким потому, что жидкость фаршу могут придать только добавленные в него вода/молоко/бульоны, либо иные добавки. А поскольку основной вопрос «состава» котлет в теме автором вообще не раскрывается, то и писать о «жидком» фарше не было у автора никакого «технического» права.
«Жарить котлеты на антипригарном покрытии — моветон»
Очередная глупость. Жарить можно на любом покрытии, особенно котлеты. Непосредственная скорость разогрева и удержание температуры влияют на высокотемпературные и экспрес-способы температурной обработки (например стир-фрай), к которым жаренье котлет никак не относится.
«Не отбивайте фарш, воздух и так уйдет»
Фарш отбивают для придания ему эластичности, взаимного проникания ингредиентов, изменения консистенции продукта и для того, чтобы изделие удерживало форму. А не для «устранения воздуха». Отбитые изделия из фарша не разваливаются, и не имеют рыхлой структуры. Котлеты — другой вид продукта и именно поэтому их не отбивают, а не потому, о чем пишет автор.
«Не переполняйте сковородку»
Это правило относится к любому продукту, который жарится на сковороде, а не к котлетам.
«по 2 минуты с каждой стороны и 4 минуты под крышкой»
Котлеты не делают из чистого говяжьего мяса. Для домашнего фарша, либо любого компонентного фарша такого времени готовки недостаточно.
«Обычное оливковое масло жарится очень плохо»
Нет такого понятия, как обычное оливковое масло. Оливковое масло бывает разных отжимов, рафинированное, дезодорированное, нерафинированное и недезодорированное.
Нерафинированные масла не используются в жарке. И не имеет никакого значения, оливковое оно, или кокосовое. И продаются все эти масла в любом супермаркете.
Не надо городить пургу и вводить людей в заблуждение.
«Если ты обжариваешь котлеты, а затем выливаешь сверху соус и тушишь всё это дело около 4 минут, ты получишь отличный результат сочных котлет»
Не получишь. Соус тут же размочит «печать» на котлетах и котлеты перестанут быть котлетами. Никакие четырехминутные поливания соусами при жарке не используются, это сразу является тушением. Нужен соус — поливайте готовый продукт. И сочности четырехминутное томление никакой котлете не даст.
«Достань котлету и проверь срез: он обязан быть белым. Никакого красного или розового цвета.»
Вы говядину в готовом виде видели? Она не бывает белой. Белой может быть только птица, и то не любая. Говядина в готовом виде либо красная, либо серая.
Автор, начните с варки яиц, научитесь готовить, а потом людей учите.
Самое главное в процессе приготовления котлет — состав ингредиентов. А как готовить — вопрос второй. Тему этого вы в статье даже не упомянули. О чем можно говорить вообще?
И намотайте себе на ус, что НИКОГДА котлеты на максимальном огне не жарятся, это не стейк.
Отличный отлуп диванным блогерам мнящими себя великими шеф-поварами!
Единственное в чём я с Вами не согласна — котлетную массу всё же надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отбивать!!!
жарить котлеты лучше всего на рапсовом масле меньше канцерогенов
и вкуснее
Ура!!!! Хоть кто-то похвалил подсолнечное масло.Надоели все со своим оливковым
А я то думала всегда, почему они сразу сворачиваются и становятся в два раза меньше….. Оказывается я многое делала неправильно, но теперь всё будет по другому, когда прочитала вашу статью и все комментарии, Спасибо !!!!!!
Старый повар учил: Продукты растительного происхождения жарят на растительном масле, животного — на сливочном (животного происхождения).
Про оливковое масло автор не в теме.жаль.
Очень правильно про масло. Поражает почему не которым тяжело посмотреть температуру горение масла.Оливковому далеко до подсолнечного нет спорят.
В принципе все правильно. А моя мама делала так. После поджаривания котлет на сильном огне, она наливала на раскаленную сковороду немного воды, чтобы образовался пар. После этого сковороду закрывала крышкой, чтобы котлеты пропарились под крышкой и стали мягче. Я так и делаю
А лучше бы почитать на эту тему опус далёкого от музыки профессионального повара.
Лично я сомневаюсь, что котлеты со свининой или курятиной достаточно жарить всего восемь минут.
Спасибо автору за статью! Не за его советы по теме, а за комментарии, благодаря которым я все же узнала как правильно готовить котлетки!)
Про масло — бред. У подсолнечного одна из самых низких точек дымления. Это канцероген. Лучше рисовое.
Выбивать воздух. Ахахаха. Почитай учебник «Технология приготовления пищи»
Дочитав до глупостей про масло в седьмом пункте прекратила чтение.
«вода и мясной сок лучше впитываются в белки мяса.» Белок- аминокислота и как в нее можно впитываться?
А я жарю котлеты на смальце ( кто не знает — это топлёный внутренний свиной жир ) , как это делала моя бабка. Получается супер ! Переворачиваю всего 1 раз. Огонь — средний.
В любом случае фарш насыщают кислородом и плотно выкладывают, так как в процессе готовки котлеты ужариваются и остаётся достаточно места.
Дайте 50 поварам рецепт борщя.Одинаковые ингридиенты.У каждого вкус будет разным.Это мой вывод!
при том, не того, которое стоит рекламировать
Жарим исключительно на оливковом «для жарки», с ним нет никакого «дефицита». Оно гораздо меньше горит (существенно выше температура горения), меньше портится при жарке. Автору не мешает почитать исследования на эту тему (их много).
Советчики…
Если котлеты делать из свинины, то лучше всего взять свиную лопатку, котлеты тогда получатся сочными. Если же, например, взять свиной окорок, то как не старайся котлеты получатся суховатыми и это важно. Хлеб (булку) в фарш для котлет я не кладу, если кто то решил сделать котлеты всё-таки с булкой (вообще то это делают в только в целях экономии мяса), то булку нужно взять обязательно либо чёрствую, а ещё лучше подсушить её в духовке, чтобы убрать кислый вкус. Отбивать фарш, занятие неприятное и трудоёмкое, но обязательное, потому что так в фарше лучше распределяются все ингредиенты (соль, чёрный перец, вода и пассерованный лук), а вода и мясной сок лучше впитываются в белки мяса. Ещё в мясной фарш для котлет я добавляю немного простого 9% уксуса, для остринки во вкусе готовых котлет. Приготовленный сырой фарш очень хорошо поставить в холодильник, для созревания, через некоторое время фарш станет холоднее, что хорошо для его сохранности и гуще, такой фарш легче разбрасывать на порции для котлет и он не потечёт, т. е. вода, которую обычно добавляют в фарш, не вытечет из котлет при формовании, конечно, если продавец не намудрил с мясом шприцеванием. При жарке котлеты всё-таки лучше переворачивать несколько раз, чтобы на поверхности не образовалась жёсткая корка и до готовности котлеты лучше доводить в духовке, там жар идёт со всех сторон (кстати, поэтому низ у котлет нужно либо немного не дожаривать (он дожарится в духовке), либо вообще переложить котлеты на другую (холодную) сковороду. Готовность котлет в духовке определяют по мелким пузырькам на поверхности котлет и при протыкании котлеты поварской иглой, из котлеты должен выделиться прозрачный сок (бескровный). Правда, сейчас готовность многих блюд определяют кулинарным термометром. Готовые рубленные котлеты из свинины должны иметь температуру внутри котлеты 74-75 градусов по Цельсию.
Автор,мягко говоря,полный дилетант. Во-первых в котлетах 40 % хлеб,по всем стандартам, лучше белый,мочить сухари — идиотизм. Во-вторых,отбивают фарш не для того,что бы воздух выбить,а что бы хорошо смешать с жидкостью. Изначально фарш должен свободно мешаться даже вилкой. После этого в холодильнике 2-3 часа.Ну и последнее,классический фарш всегда наполовину со свининой, пожарите свинину 2 минуты, и глисты обеспечены. Жарятся по 10 минут на каждой стороне, 1-2 минуты бока. Это мини ликбез.
Котлеты всегда надо переворачивать на сковороде по нескольку раз, а не так, как вы рекоменгдукете — плюхнул, и не трогаешь, пока не прожарится полностью эта сторона. Потому что именно так и получаются пересушенные и неравномерно прожаренные котлеты.
Для более равномерной прожарки внутри и приятной корочки котлеты дОлжно перевернуть с бочка на бочок не менее двух раз.
Ожидается что в следующий раз нам поведают про типичную ошибку не только при жарке, но и при едке котлет.
Меня учил шеф-повар о-очень хорошего ресторана в большом сибирском городе. Сделаю котлеты , принесу, он попробует и… делаю по новой. И так раз десять.
Даже неудобно говорить о таких простых вещах. У нас в Сибири делают фарш для котлет из свинины, говядины и какой-нибудь дичины, лось, косуля и тд. Ну или нежирной свинины и говядины. Никакого хлеба, он кислит. Только сухарики из белого батона. Лук только мелко порезанный и пассерованный на сливочном масле. Формовать и заморозить медленно.
Не понял пару моментов: хлеб не класть, а батон класть? А не один ли хрен?
Вы там в Сибири совсем застпяли в прошлом? Хлеб бывает белый и черный.
Белый в батонах, черный в буханках. Возможны варианты , типа белый в кирпичиках, как в армии.
Есть специальное масло растительное для фритюра и жарки. Продается в магазинах ОКЕЙ. Автору большое спасибо, очень правильные и ценные советы.
У меня есть ( теперь надеюсь ,что — были !) все указанные здесь ошибки Теперь буду пробовать их исправлять…Спасибо большое за прекрасное по форме изложение материала. — убедительно логично , четко и даже с добрым юмором ..Спасибо ! Успехов Вам на этом добром поприще . !
Даже не хочу комментировать!!!!
Советы дельные. Большое спасибо. По 2 минуты с каждой стороны и 4 минуты под крышкой. А я после обжарки тушила в духовке минут 10. Рада, что прочитала Вашу статью.
Речь о котлетах с детскую ладошку( по автору). Это не то. Котлета должна быть поувесистей( по моему)
Какой такой специализированный магазин по продаже специального оливкового масла для жарки исключительно котлет автор может предложить?!
Тихон
Имеется ввиду pomace — рафинированное масло. Оно, действительно, не во всех маркетах продаётся, а где есть, выбор минимален. Есть ещё pure — смесь с нерафинированным. Многие предпочитают его из-за аромата. Встречается в магазинах почаще и выбор чуть больше.
Магазин ОКЕЙ, масло растительное для жарки и фритюра.