Ганаш — это крем из шоколада и жирных сливок, который используется для начинки десертов и их покрытия. Делать ганаш на белом шоколаде, молочном или горьком можно с помощью масла или даже сгущенки, но сочетание сливок и шоколада считается классическим и самым правильным. Сегодня мы расскажем, как делать шоколадный ганаш для торта и выравнивания, а также поделимся мастер-классом изготовления шоколадных роз для украшения торта.
Шоколадный ганаш для торта
Ganache — французское слово, которое в переводе означает «дурак». Именно так в 1850 году французский шеф назвал молодого кондитера, который случайно пролил горячее молоко в шоколад. Удивившись тому, что масса получилась вкусной, шеф принял решение добавлять крем в кондитерские изделия.
Воздушный крем для тортов хорошо держит форму. В зависимости от того, в какой пропорции развести шоколад сливками, получается нежная пастообразная масса или стойкая плотная масса для выравнивания. Ганаш можно делать на сливочном масле, на шоколаде и сливках или на масле и сливках. Ганаш с горьким шоколадом готовится в соотношении 1 : 1 со сливками, молочный — 1 : 1 или 2 : 1. А белого шоколада надо больше, чем сливок, в два раза.
Для приготовления ганаша сливки надо хорошо нагреть, но не доводить до кипения. А шоколад растопить на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке. После этого надо остудить ингредиенты до комнатной температуры и смешать их блендером на низкой скорости. Массу надо накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить ее в холодильнике от 30 минут до 1 часа, в зависимости от того, какая густота необходима для торта.
Ганаш походит для начинки бисквитных тортов, которые надо предварительно пропитывать сиропом. Также ганашем украшают эклеры, капкейки, его добавляют в качестве начинки в печенье «Макарон». Ганаш сам по себе вкусный десерт. Его можно есть с фруктами. Десерт может храниться в холодильнике 7 дней, а еще его можно замораживать. Перед работой с замороженным ганашем его надо довести до комнатной температуры и взбить блендером.
Помни, что муссовую бархатистую структуру можно получить из свежего ганаша. Преимущество ганаша на сливках перед масляными собратьями в том, что такое покрытие на торте реже трескается. Если ты решишь выровнять торт ганашем, то делай это в два слоя. К первому слою прилипнут все крошки от коржей, а второй будет идеально гладким.
Розы из шоколада
Кондитерское искусство не стоит на месте, из шоколада мастера своего дела творят настоящие шедевры: от скульптур до нежных роз. Обычно съедобные розы готовят из мастики, но намного изящнее получаются розы из белого шоколада. Задача в том, чтобы сделать шоколад податливым, как пластилин. Для этого в 100 г шоколада надо добавить 35 г сиропа глюкозы.
Короткими импульсами в микроволновке надо растопить шоколад, затем соединить его с глюкозой и хорошо вымешать ингредиенты. Долго вымешивать не надо, иначе масса начнет слоиться. Когда ингредиенты соединены, массу надо замотать в пищевую пленку и охладить в холодильнике в течение часа.
Совет редакции
Когда материал готов, можно начинать творить. Пластичную массу надо разделить на несколько частей и раскатать скалкой очень тонко. Чтобы шоколад или мастика не прилипали к столу и скалке, используй кукурузный крахмал.
Изготовление роз из шоколада или мастики — захватывающее зрелище. У настоящих мастеров для этого есть все необходимые формочки и хитрости. Предлагаем тебе посмотреть видеоролик, в котором кондитер подробно рассказывает о том, как изготовить вкусную и реалистичную розу для украшения торта.
Из готовой массы можно делать лепестки и листики, окрашивая их разными пищевыми красителями. В данном мастер-классе используются лепестки 4 размеров и красители разных оттенков. Главное — не бояться ошибиться. У настоящих роз не бывает одинаковых лепестков. Роза начинается с бутона с 3 лепестками, в каждом ряду количество лепестков увеличивается на 2. Чем тоньше лепестки, тем красивее роза. Не бойся экспериментировать.