Существует мнение, что наш далекий обезьяноподобный предок по-настоящему стал «человеком разумным» только после того, как научился жарить мясо на огне. Однако чтобы готовить мясо на мангале как профи, одной генетической памяти недостаточно.
Чтобы стать мастером барбекю, нужно испортить не один кусок мяса, заплатив за опыт собственными ошибками. Либо внимательно изучить наш перечень самых распространенных ошибок, сделать соответствующие выводы и не допускать промахов вновь.
Мясо на мангале
Не покупай готовое замаринованное мясо
В супермаркетах сегодня есть широкий выбор маринованного мяса. Но его качество вызывает большие сомнения.
Конечно, если машина уже сигналит во дворе, то предпринимать что-то поздно. Но если время есть, всегда лучше собственноручно замариновать хорошее мясо, купленное на рынке.
Выбор мяса
Выбирать мясо — большое искусство. В случае со свининой самое вкусное и нежное мясо для жарки на гриле — это шея. Никакая другая часть не жуется так хорошо.
Если есть время на суточный маринад, то бери тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Старайся выбирать мясо с небольшой жировой прослойкой, тогда оно получится сочным.
Уверенно распознать на базаре свежее мясо помогут некоторые тонкости. Кусок должен быть упругим и иметь однородную структуру. Жировые прослойки должны быть чисто белыми, желтоватые бывают у старых животных, мясо у них жесткое.
Ямка от прикосновения к куску свежего мяса быстро исчезает. Если же ямка не исчезает и, более того, в ней появляется жидкость, такое мясо покупать не следует.
Маринад
Среди любителей барбекю не затихают споры, какой же маринад приготовить, чтобы мясо стало нежным и таяло во рту. Наше мнение, что «улучшать» вкус мяса нужно максимально деликатно. Так, уксус и кефир делают мясо мягким, но меняют его вкус не в лучшую сторону.
Обыкновенный репчатый лук, специи на выбор (розмарин, чабрец, душица, базилик), красный молотый перец и соль. Этого набора вполне достаточно, чтобы замариновать мясо и не испортить его натуральный вкус.
Температура углей
Одним из самых важных вопросов является контроль за температурой. Начинать готовить мясо следует только тогда, когда уголь слегка «поседеет». Так он дает самый большой жар.
Располагаться в мангале уголь должен равномерно. Чтобы жар достался каждому кусочку мяса. Следует также принять в расчет температуру решетки. Если она будет недостаточной, то вместо красивых подпалин на мясе ты получишь прилипшую к решетке еду.
Поэтому решетке нужно дать разогреться по крайней мере в течение 10 минут.
Правильный мангал
На наших участках можно встретить огромное количество как фабричных, так и изготовленных собственноручно мангалов.
Но не все они одинаково хорошо справляются со своей основной задачей. Тонкость в том, что идеальное расстояние от углей до мяса должно составлять не более 10 сантиметров.
Если расстояние больше, то мясо уже будет париться, а не жариться. В результате о хрустящей корочке тебе останется лишь только мечтать.
Как сохранить сок в мясе
Первое правило — не переворачивай мясо до тех пор, пока оно не покроется твердой корочкой. Как правило, для этого будет достаточно двух минут.
Затем переверни куски мяса и повтори процедуру. Корочка сохранит в мясе сок и жир и не даст ему стекать на угли.
Интересная хитрость позволит сохранить сочность люля-кебаба и не даст ему упасть с шампура. Главный секрет в жировой сетке, которую называют сальником.
Если завернуть фарш в эту сетку, то он станет еще сочнее и вкуснее. Сальник также применяют при жарке печени и бараньих яиц.
Все перечисленные правила, конечно, важны. Но самое главное правило аппетитного шашлыка — это дружная компания и хорошее настроение. Удачного пикника, вкусных шашлыков, приятного аппетита!