Моим одногодкам еще удалось застать любовь к хлебу. Наверное, потому что нас воспитывало послевоенное поколение, знающее ему настоящую цену. Выращенные на присказке «Хлеб всему голова» наверняка с теплом вспоминают и хлеб-кирпич, и баранки, и ржаной хлеб на дрожжах.
Идешь в детстве в хлебный ларек, какие раньше стояли чуть ли не на каждой остановке. Сверху или сбоку большими желтыми печатными буквами написано «Хлеб», и каких только изделий там ни найти. Покупаешь свежую, еще теплую буханку, изо всех сил стараешься не надгрызть края. Сил не хватает, и дома мама только качает головой. Помнишь, как это было?
Ржаной хлеб на дрожжах как символ детства
Жаркий день в нашем доме не обходился без окрошки или зеленых щей. А уж к ним-то обязательно покупался черный хлеб. Папа любил намазывать корочку свежим чесноком и посыпать мякиш солью. Или просто заедал луком. Мама потом, конечно, ворчала, но ничего поделать с этой привычкой не могла — семейная традиция!
Лучше всего почему-то помню ржаной кирпич. Его можно было купить целиком за 12 копеек или взять половинку. Вкус этой хрустящей корочки забыть просто невозможно — ароматная, с легкой кислинкой. Иногда хотелось чего-нибудь эдакого, и тогда мама покупала хлеб Бородинский, который стоил всего на 2 копейки дороже. В детстве не понимала, почему все так его любят — пряный кориандр был для меня чем-то слишком специфическим. Но сейчас я с удовольствием подаю его к супам, вот только вкус уже не тот.
Серый хлеб в наш придорожный ларек завозили редко. А если уж завозили, то он разлетался за час-другой. Стоил столько же, сколько и бородинский, но на цену мы не смотрели. Очень уж удачная была рецептура. Сам хлеб рыхлый, мягкий, с характерной ржаной ноткой.
Сейчас остается только ностальгировать по его вкусу и запаху. Именно поэтому я долго искала, как приготовить ржаной хлеб на дрожжах — тот самый, из детства. И таки нашла его! Своим сокровищем поделюсь в конце статьи. А пока что не могу не упомянуть о других чудесах хлебобулочной индустрии, рецепты которых мне, увы, не удалось найти. Может, поможешь мне с этим?
Виды белого хлеба при Советском Союзе
Самый любимый белый хлеб буханкой! Где же ты теперь? Современный молочный нарезной батон совершенно вытеснил эту легенду с полок продуктовых магазинов. И я ничего не имею против, но иногда так хочется насладиться уголком этой корочки. Желтоватый, по краям напоминающий застывшую губку, невероятно душистый и такой… домашний, что ли? Стоил 20 копеек.
А вот и предок того самого нарезного молочного батона — хлеб «Московский». Как и все продукты с таким названием, стоил на несколько копеек дороже. Сдобный мякиш с характерным сладковатым вкусом был так хорош, что шел за десерт. Стоило только положить кусочек масла и присыпать сахаром. Отличный выбор к чаю, молоку, ряженке и утреннему кофе.
А как же пшеничные булочки? Сложно выбрать между «Французской» за 6 копеек и теми круглыми по 3 копейки, которые вполне могли сойти за пампушку к борщу. И те, и другие имели какой-то европейский шарм. То ли имя, то ли их не слишком внушительный размер наталкивал нас на такую мысль. В любом случае, тратить деньги на булочки было слегка расточительно, но очень вкусно. Еще были булки сдобные и булки с изюмом почти в одну цену. Только покупать (и есть) их стоило только в день привоза. Потому что уже через день-другой они превращались в сухари. Впрочем, находились и любители сухарей.
Другие прелести советской выпечки
Воспоминания о сушках щемят сердце. Кто в наши дни покупает связки сушек? А раньше они висели на каждой второй кухне, всегда готовые к спонтанной чашечке чая. Сушки были большие и маленькие, сладкие и соленые, с маком и даже в сахарной глазури. К слову, стоили они недешево, около рубля. Зато этой связки хватало на всю семью. Помню, мы в детстве с сестрой так сильно ими объелись, что в последние несколько лет совместной семейной жизни сушки ел только папа.
Ну и, конечно, рогалик. Советский рогалик украшал постеры булочных точно так же, как и слоеные трубочки с белковым кремом. А корзинки с масляной начинкой? Скажу по секрету, именно корзинки нравились мне меньше всего. Но я всё равно уплетала их за обе щеки, потому что знала: где-то там на донышке песочной корзинки лежит большая капля вкуснейшего повидла.
Завершить оду восхваления хлебобулочной продукции моего детства хочется теплыми словами о пирожках, булочках, ватрушках и беляшах. Их можно было обнаружить в любой столовой, но у каждой был свой уникальный рецепт. К слову о рецепте…
Как приготовить ржаной хлеб на закваске
Существует несколько объяснений тому, почему современный хлеб сильно отличается по качеству и вкусу. Во-первых, раньше зерну давали отлеживаться в течение нескольких лет. Сейчас же мука делается далеко не всегда из зерна, которое как следует отстоялось. Во-вторых, конечно, добавки. Это и пекарские порошки для разрыхления, и антибиотики, и прочие прелести химической промышленности. Современный хлеб либо плесневеет через пару-тройку дней (из-за сырого зерна), либо вообще не плесневеет. И второй вариант пугает намного больше.
Ну и, конечно, дрожжи. Раньше хлеб пекли на натуральной закваске, в то время как сейчас используют термофильные дрожжи. От того и структура, и вкус разнятся. Так что рецепт для моего любимого домашнего хлеба ждал меня в книге о советской выпечке. 1940 года выпуска, на секундочку!
Что немаловажно, эта закваска быстрого приготовления. То есть с ней не нужно возиться несколько дней. К тому же, она отлично хранится в холодильнике и подлежит обновлению. Уже поделилась ею со своими подругами, теперь тоже пекут домашних хлеб.
Как приготовить ржаную закваску
- Этап 1. Сначала смешай 35 г муки с 50 мл воды, добавь 2 г живых дрожжей и оставь в теплом месте на три часа. Лучше закрыть опару пленкой.
- Этап 2. Через 3 часа добавь 40 г муки и оставь еще на 2 часа.
- Этап 3. Влей 170 мл воды, добавь 2 г живых дрожжей и 85 г ржаной муки. Оставь опару в теплом месте на 4 часа и 45 минут.
- Этап 4. Теперь нужно добавить 178 г муки и оставить тесто в покое на два с половиной часа.
- Этап 5. Из получившегося теста возьми 85 г, смешай с 260 мл воды и 160 г ржаной муки. Дай тесту отдохнуть 3 часа.
- Этап 6. Теперь добавь в опару 185 г муки и оставь настаиваться на 2 часа. Готово!
Ингредиенты для ржаного хлеба
- 300 г хлебной закваски
- 900 г ржаной муки
- 400 мл воды
- 1 ст. л. соли
- 6 г живых дрожжей
Домашний ржаной хлеб на дрожжах как в детстве
Как приготовить ржаной хлеб
- Для начала приготовь опару из молодой закваски. Смешай ее с 250 мл воды и 400 г муки, после чего тщательно замеси и отправь в теплое место, укрыв пленкой, на ночь или на целый день.
- После этого можно приступать к приготовлению теста. Добавь в опару соль, остатки муки и воды, замеси немного липкое тесто. Вымешивать его нужно либо в комбайне, либо мокрыми руками. После этого нужно подождать, пока оно немного подойдет. На это уходит еще два часа.
- Готовое тесто выложи в формы и выпекай в разогретой до 250 градусов духовке 25 минут. Потом убавь температуру до 200 и пеки еще 10 минут. Важно: после того, как хлеб будет готовь, не спеши его резать. Внутри он всё еще очень горячий и влажный. Подожди минимум полчаса, а лучше час.
Это тот самый случай, когда хлеб пористый и упругий. Он хорошо держит форму даже если его сжать, что говорит о качестве. Ржаной хлеб полезнее белого и лично мне нравится больше, особенно как аккомпанемент к супам. Правда, меня иногда меня одолевает тоска по французским булочкам из придорожной пекарни. Может, кто-то подскажет рецепт?