Надеюсь, многие согласятся со мной в том, что голубцы — это произведение кулинарного искусства. Глядя на то, с каким трепетом и упорством моя бабушка сворачивала капустные листья, я всегда думала, что у меня никогда не получится приготовить их такими вкусными. А сколько работы нужно проделать! Капусту отварить, разобрать, фарш обжарить, овощи подготовить, крупу отварить. Наверное, именно поэтому я даже никогда и не пробовала это делать. Пока ко мне в гости не приехали дальние родственники из Одессы и не показали, как приготовить голубцы из свежей капусты.
Сама бы я ни за что не взялась за это блюдо, потому что хорошо помнила, как моя бабушка тратила на готовку минимум три часа. Но меня попросили помочь моя тетя с племянницей, чтобы побыстрее управиться с готовкой. И тут я поняла, что для идеальных голубцов не нужно заморачиваться с капустой. Да и рис, если честно, тоже не нужно отваривать. Оказывается, завернуть голубчики можно меньше чем за час, если готовить их по одесскому рецепту.
Голубцы из свежей капусты по одесскому рецепту
— А что сегодня на ужин?
— Голубцы сейчас делать будем. Поможешь?
— Тогда я пойду поставлю капусту на огонь.
— Не надо, капуста уже готова.
— Как? Свежая, что ли?
— Нет, мы ее вчера вечером в морозилку закинули, а сегодня она уже разморозилась.
Или история о том, как я узнала, что капустные листья вовсе не обязательно отваривать. Вообще процесс варки довольно проблематичный: пар, запах, еще бы кастрюлю подходящего размера найти, а то придется вечно переворачивать. Кто-то умудряется подготавливать капусту в микроволновке, что намного проще. 10 минут на максимальном режиме, и готово. Только надо не забыть перед этим упаковать кочан в пакет и сделать в нём дырочки. Но способ с морозилкой меня покорил раз и навсегда. Теперь могу делать голубцы, когда захочу.
Хитрость заключается в том, что после заморозки и разморозки листья становятся совсем мягкие. Вместо того чтобы потерять вкус и полезные вещества при варке, капуста полностью сохраняет свои свойства. К тому же мороки с ней становится так мало, что голубцы хочется готовить снова и снова. Ни запаха, ни пара, в общем красота.
Рецепт голубцов
Ингредиенты
- 1 кочан капусты
- 1 кг свинины с жирком
- 1 стакан риса
- 2 луковицы
- 1 морковь
- 3 ст. л. томатной пасты
- 3 ст. л. сметаны
- 2 зубчика чеснока
- 1 лавровый лист
- соль, душистый и черный перец, растительное масло по вкусу
Приготовление
- Рис можно отварить до полуготовности, а можно просто залить кипятком и оставить набухать, пока подготавливаются другие ингредиенты.
Особую роль играет мясная начинка. Если совсем нет времени, можно взять 50 на 50 говяжьего и свиного фарша. Но если тебе попался хороший кусочек жирной свинины, послушай совета тети Тани из Одессы: лучше нарубить мясо мелкими кубиками, вкус получается совсем другой. И вовсе не нужно его обжаривать. - Нашинкуй лук с морковью и обжарь на растительном масле до мягкости. Затем смешай с рисом и мясом, посоли и поперчи, добавь раздавленный чеснок, после чего можно приступать к формированию голубцов. Учти, что в начинке не должно быть много риса или овощей. Соотношение мяса, крупы и зажарки должно быть 2 : 1 : 1.
Каждый лист разрежь на 2, а то и на три полоски. Заверни по ложке начинки, аккуратно формируя голубчик, и выложи в кастрюлю с плоским дном. Лучше всего голубцы получаются в казане!
- Теперь нужно приготовить заливку: просто смешай горячую воду с томатной пастой и сметаной, залей так, чтобы она была вровень с последним слоем голубцов. Добавь лавровый лист и доведи до кипения. Затем придави тарелкой, накрой крышкой и томи на слабом огне в течение часа. Готово!
Главный секрет вкусных голубцов
Я не знаю, действительно ли голубцы в Одессе самые вкусные, но те, что попробовала я, определенно были самыми вкусными в моей жизни. Даже бабушкины не получались такими нежными и сочными. Тетя Таня говорит, что весь секрет кроется в их размере: одесская кухня миниатюрная, чем меньше голубцы, тем опытнее хозяйка. Каждый лист мы резали на две, а то и на три части. Как сказали мои родственники:
«Можно всю жизнь есть большие голубцы, как лапти, и жевать в них одну капусту. Но самыми вкусными они не будут точно, сколько ни уговаривай».
Еще мне пришлось достать из недр шкафа старый казан. Не помню, когда в последний раз готовила в нём что-то. Кажется, это был плов? В общем, залог хорошо протушенных и нежных голубцов кроется в чугунном казане. Поэтому они получаются такими нежными и сочными. Но и толстостенная кастрюля тоже хорошо подойдет.
Сложность блюда заключается в том, что в нём должно быть хорошо всё: и соус, и капустные листья, и начинка. Но если знать практичный и верный подход к каждому пункту, можно управиться с готовкой в два счёта, особенно когда есть помощники. Теперь я готовлю голубцы из свежей капусты регулярно и частенько кладу капусту в морозилку специально на этот случай. Единственное, что я делаю по-другому, — подаю сметану отдельно, а не добавляю в соус, так мне нравится больше. А тебе?