Рецептов маринада существует великое множество. И выбрать из них лучший маринад для шашлыка вряд ли получится. К тому же к шашлыкам применимо простое правило: выслушай всех и сделай по-своему.
Однако предупрежден — значит вооружен. Поэтому мы предлагаем читателям вооружиться знанием о маринадах, которые могут нести потенциальную опасность здоровью. Чтобы отдых возле костра не закончился на грустной ноте, мариновать шашлык следует с умом.
Лучший маринад для шашлыка
В чём мариновать мясо не стоит
Маринад на основе майонеза — один из самых популярных рецептов. Между тем у опытных кулинаров к нему есть масса вопросов. Начнем с того, что майонез — это холодный соус, не предназначенный для нагревания до высоких температур.
Полбеды, если он домашний, приготовленный из натуральных продуктов. Но предсказать последствия нагревания пакетированного коктейля из стабилизаторов, загустителей и консервантов не возьмется даже самый лучший специалист.
Поэтому в пояснениях Роспотребнадзора черным по белому написано, что гражданам, которые пекутся о своем здоровье, майонез и кетчуп для приготовления маринада лучше не использовать. Это же касается и магазинного мяса в маринаде. Тем более, что в майонезном соусе оно портится намного быстрее, чем в уксусном или лимонном маринаде.
Уксус размягчает мясо, но обычно его добавляют в том случае, если мясо очень жесткое. И его, конечно, не рекомендуется добавлять к мягкому мясу, он стягивает волокна, и мясо становится суше.
Мясо, маринованное в уксусе, с осторожностью следует употреблять тем, кого беспокоят проблемы с желудочно-кишечным трактом и почками. Не следует также забывать, что помимо других компонентов, уксус, как правило, содержится и в магазинном майонезе.
Диетологи не советуют мариновать мясо и в кефире, потому что железо и белок, содержащиеся в мясе, не усваиваются вместе с молочными продуктами. Лучше использовать лимонный сок, он размягчит волокна и заодно придаст мясу приятный цитрусовый аромат.
Классический маринад
Шеф-повар Илья Лазерсон вообще скептически относится ко всем кислым маринадам. По словам кулинара, кислота призвана размягчить излишне жесткое мясо, но часто, напротив, делает его еще жестче.
«Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки. Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус», — напоминает Илья Исаакович.
Самое молодое и свежее мясо можно вообще не мариновать. Оно в любом случае будет обладать насыщенным вкусом и приятным ароматом. Его достаточно просто посолить и поперчить.
Первый и главный по значимости ингредиент маринада — обыкновенный репчатый лук. Больше ничего и не нужно для восхитительного результата. Исключением могут быть лишь те случаи, когда тебе попалось не очень качественное мясо, с прожилками или неприятным запахом.
На Кавказе, например, издревле мариновали шашлык только луком. Смело добавляй 3–4 луковицы. Лук шашлык не испортит, зато отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым.
Кроме не очень полезных майонеза и уксуса, замариновать мясо для шашлыка можно на пиве, кефире, минеральной воде, томатном или лимонном соке. В любом случае помни, что всё хорошо в меру. И что самое главное правило хорошего шашлыка — дружная компания и позитивный настрой. Удачного пикника, вкусных шашлыков, приятного аппетита!