Повар дает понять, какие сыры считаются классическими грузинскими

Сыр можно с уверенностью назвать одним из самых благородных продуктов. Он способен из любого блюда сделать кулинарный шедевр. И вообще, мало найдется людей, которые не любят сыр. Что ж, в сегодняшней статье мы не только поговорим о разных видах этого прекрасного продукта, но и расскажем, как в домашних условиях приготовить сулугуни, похожий на настоящий грузинский сыр.

грузинский сыр© Depositphotos

Грузинский сыр

Люди с давних времен знали толк в еде — только представь, история сыра насчитывает не менее 7000 лет! Разнообразие также впечатляет: в мире существует более 2000 сортов и около 500 его видов. Да уж, на прилавках магазинов можно найти лишь несколько самых известных, да и то сомнительного качества.

Обо всех 500 видах рассказывать, конечно же, не будем. Эту статью мы хотели бы посвятить именно классическим грузинским сырам. Нельзя сказать точно, сколько существует именно грузинских наименований сыров. На сегодняшний день в Грузии официально зарегистрировано 14 видов: сулугуни, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, имеретинский сыр, калти, тенили, аджарский члечили, месхури чечили, дамбал хачо, чоги, коби, грузинский сыр.

Сулугуни

Сулугуни — несомненно, самый известный из грузинских сыров. Это нежный рассольный сыр, который изготавливают в основном из коровьего молока, но иногда также из овечьего, козьего или буйволиного. Сулугуни отличается умеренно соленым кисломолочным вкусом и плотной слоистой текстурой.

Этот вид часто называют грузинской моцареллой. Сулугуни может быть свежим, твердым или копченым. Он просто идеален для пиццы — отлично плавится. Кроме того, сулугуни добавляют в традиционные грузинские хачапури и другие блюда с сыром.

Имеретинский сыр

Изготавливают из коровьего молока в основном на Западе Грузии. Этот молодой рассольный сыр является одним из самых распространенных в Грузии и служит сырьем для производства сулугуни. Технология приготовления заключается в использовании сычужного фермента, тепловой обработке и выстаивании в рассоле в течение нескольких месяцев.

По вкусу имеретинский сыр немного напоминает брынзу, только более соленый и содержит много влаги. Консистенция мягкая и упругая, немного похожа на творожную. Запах у имеретинского сыра мягкий, ненавязчивый. С таким сыром также готовят настоящие хачапури.

Гуда

Этот вид сыра из овечьего молока изготавливают в горных селах Тушетии. Главная особенность сыра гуда в том, что он вызревает в кожаном бурдюке из овечьей шкуры. Отсюда и пошло название, ведь «гуда» с грузинского переводится как «мешок».

Гуда отличается специфическим запахом и необычным, пряным, слегка терпким вкусом. Считается, что настоящий сыр гуда может получиться только из молока овец, которые выпасаются в горах. Поэтому он не производится в больших объемах и стоит достаточно дорого. Кстати, не стоит путать гуду с голландской гаудой.

Калти

Калти — это ломкий сливочный сыр из топленого молока, который имеет сладковатый вкус. Этот вид распространен в горной местности Грузии. Пастухи носят с собой сушеные головки калти, потому что сыр очень сытный, а также имеет антисептические свойства и может храниться невероятно долго. Готовится сыр калти из творожной массы — надуги. Подают такой сыр с фруктами, орехами и мёдом к десертному вину.

Надуги

Это нежный творожный сыр, грузинский аналог рикотты. Он служит сырьем для приготовления калти. Надуги содержит большое количество белка и очень мало жира. Его едят как соленым, так и сладким. В Грузии его любят смешивать со свежей мятой и заворачивать в листовой сулугуни.

Тенили

Тенили на вид напоминает длинные тонкие нити и является одним из самых вкусных грузинских сыров. У него очень сложная и древняя технология приготовления, которая считалась практически утерянной. Из-за трудоемкости процесса его было принято делать только по праздникам.

Тенили готовится из овечьего молока, отличается высокой жирностью и солоноватым вкусом с горчинкой. Раньше в Грузии наличие такого вида сыра на застолье считалось признаком роскоши, материального благополучия семьи. Кстати, этот сорт даже внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Дамбал Хачо

Дамбал Хачо считается самым дорогим грузинским сыром. Это творожный сыр, который скатывают в шарики и подсушивают. Затем не меньше месяца хранят в глиняных горшках, где он покрывается плесневой корочкой, которую потом счищают. Иногда горшки даже закапывают в землю. Рецептура этого сыра также занесена в список нематериальных ценностей ЮНЕСКО.

Чоги

Сыр чоги, как и сорт гуда, производят в горном регионе — Тушетии. Во-первых, для приготовления подходит исключительно жирное молоко тушинских овец. Во-вторых, сбор молока для сыра чоги происходит в период с июля по август. Именно в эти месяцы жирность молока максимальная. При этом чоги отличается на удивление низкой жирностью и высоким содержанием белка.

Коби

Сыр коби готовят в горах, около сел Казбеги и Гудаури. Для этого сорта берут снятое или частично снятое коровье молоко, которое затем смешивают с овечьим. Коби чем-то похож на брынзу, а также имеретинский и осетинский сыр. Молодой коби имеет яркий кисломолочный запах и мягкий вкус. А вот вызревший приобретает некую резкость и пикантность. Этот сыр считается редким — купить его можно только в специализированных магазинах или на экскурсии в определенной местности.

Аджарский чечили

Аджарский чечили на вид напоминает веревки. Бывает классическим и копченым, средне- и сильносоленым. Копченый вариант называют «члечили». Отличается острым кисломолочным вкусом. Чечили немного похож на копченый сулугуни «косичку», но жирность у него меньше. Готовится летом из снятого коровьего молока. Что касается месхури чечили, то его делают подобным образом.

В общем, о грузинских сырах можно рассказывать долго — у каждого сорта свои особенности, уникальная технология приготовления. Кроме того, есть еще очень много сортов, авторских видов. Но мы не будем перенасыщать читателей информацией и напоследок поделимся обещанным рецептом сыра а-ля сулугуни. В нём не используются ферменты и закваски, поэтому процесс будет простым. Но результат приятно удивит!

Ингредиенты

  • 1 л молока
  • 3 яйца
  • 200 мл сметаны
  • 1 ст. л. соли

Приготовление

  1. Кипятим молоко и добавляем к нему соль.
  2. Сметану смешиваем с яйцами.
  3. Соединяем сметанную смесь с молоком и медленно перемешиваем.
  4. Кипятим полученную смесь 3–4 минуты.
  5. Выливаем массу на сито и ставим гнет.

Также рекомендуем рецепт хачапури по-аджарски. Как раз сможешь использовать приготовленный сулугуни.

Приятного аппетита!

Ольга Мельник
Основное хобби Оли — фото и видеосъемка. Обожает хорошее кино, особенно научную фантастику. Любимых книг много, но из последних прочитанных очень впечатлила «Щегол» Донны Тартт. Черпает энергию из велопрогулок и походов в горы, а также из путешествий, в том числе автостопом. С каждой поездкой всё больше восхищается нашей планетой и ее красотами. Мечтает о том, чтобы люди перестали жестоко относиться к животным и к природе в целом. А также о том, что в ближайшем будущем найдут способ жить дольше 100 лет и полеты в космос станут доступными для всех.

Оставь свой комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.