Закваска из пшеничной муки по рецепту Раймонда Калвеля

Чтобы хлеб получался всегда ароматным и долго не терял свою свежесть, нужна качественная закваска из пшеничной муки. Приготовить такую не так уж и сложно. Нужно лишь четко следовать инструкции.

Закваска из пшеничной муки

Раймонд Калвель посвятил практически всю свою жизнь выпечке хлеба и совершенствованию различных рецептов. Его книга «Вкус хлеба» является настольной у многих хозяек. Именно по его рецепту мы будем сегодня готовить эту особенную закваску.

Преимущества этой закваски в том, что она готовится относительно быстро. Всего 60 часов нужно, чтобы вывести ее и начать использовать для выпечки душистого хлеба с нежным ароматом фруктов.

Этапы подкормки закваски из пшеничной муки первого сорта

Ингредиенты

ржаная мука
пшеничная мука первого сорта
вода
2,2 г соли
2,5 г белого солода или мёда

Приготовление

Начинаем первый этап выведения закваски. Смешай 1,5 г соли и 1,5 г белого солода или мёда. Добавь 150 мл воды и мешай, пока соль и мёд не растворятся. Теперь всыпь в воду 150 г пшеничной муки первого сорта и 150 г ржаной обдирной муки. Вместо пшеничной можно использовать цельнозерновую.

Тщательно перемешай компоненты и замеси тесто. Раймонд Калвель рекомендует замешивать заквасочное тесто как минимум 20 минут. Скатай тесто в небольшую булочку и отправь в пластиковый контейнер с крышкой на 22 часа. Температура должна быть около 26 градусов.
Пришло время первой подкормки закваски. Для этого тебе понадобится 150 г пшеничной или цельнозерновой муки. Добавь к ней 90 г воды, 0,7 г соли и 1 г мёда. Тщательно замеси плотный шар из этих компонентов. Соедини это тесто с половиной готовой закваски. И снова месить нужно не меньше 20 минут.
Тесто положи в контейнер с крышкой и оставь на 6 часов. Температура не должна быть ниже 25 и выше 30 градусов.

Для второго кормления тебе будет нужно смешать 150 г готовой закваски, 150 г пшеничной муки и 90 мл воды. Замеси крутое тесто и снова отправь его в контейнер на 6 часов. Именно через такое время нужно провести третье и четвертое кормление, которые будут идентичны второму.
Когда закваска увеличится в объеме в два раза, станет пористой и рыхлой, а запах станет приятным, это будет означать, что она практически стабилизировалась. Необходимо еще провести несколько кормлений по уже знакомой схеме.

Для многих рецептов нужна закваска 100 % влажности. До этого состояния ее можно довести во время одного из последних кормлений. Нужно лишь смешать 50 г предыдущей закваски, 50 мл воды и 50 г муки.

Хранить закваску нужно лишь при комнатной температуре от 22 до 27 градусов. Помни, что остатки нестабилизированной закваски нужно выбрасывать. Когда закваска уже будет готова, ее остатки отлично подойдут для выпечки пиццы или блинов.