Поистине, новое — это хорошо забытое старое. Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — эти ферментированные продукты известны веками, но в последнее время неожиданно стали мировым трендом.
В любви к ним признаются кинозвезды и фотомодели, ими интересуются ресторанные магнаты, с ними экспериментируют все передовые шефы. Ферментировать, как оказалось, можно практически всё: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки.
И если мочеными яблочками, квашеной капустой и солеными огурцами у нас никого не удивишь, то легкие для усвоения ферментированные тыква и патиссоны, лук и чеснок, листовая зелень, морковь, свекла и зеленая фасоль пока не получили широкого распространения.
Редакция «Так Просто!» решила восполнить этот пробел, а потому расскажет о ферментации продуктов в домашних условиях и поделится несколькими несложными и полезными рецептами!
Домашняя ферментация
Наши предки не догадывались о полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях. За неимением холодильников, процесс ферментации использовался ими в первую очередь для сохранения продуктов в периоды между урожаями.
Капусту квасили, огурцы и помидоры солили, яблоки мочили. Хоть эти виды ферментации и называются по-разному, но принципиальной разницы между ними нет.
Грубо говоря, ферментация — это брожение, или расщепление органических веществ при недостатке кислорода. Крахмал и сахар из овощей и фруктов различные виды бактерий при этом превращают в молочную кислоту, которая предохраняет пищу от порчи и очень полезна для работы ЖКТ.
Польза ферментированных блюд
Ферментированная еда улучшает пищеварение и поддерживает иммунитет, высвобождая из продуктов питательные вещества и делая их более доступными для организма.
Так, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Даже небольшая ее порция обогащает организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами.
Ферментированные продукты содержат пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, которые не только восполняют нехватку полезной бактериальной флоры в организме, но и оказывают комплексное оздоровительное действие.
Невероятно, но 80 % иммунитета мы обязаны именно кишечнику. Пробиотики напрямую влияют на состояние слизистых оболочек кишечника, выработку антител к плохим бактериям и микробам, в том числе к вызывающей язву желудка Helicobacter pylori.
Таким образом, ферментированные продукты для кишечника — это главный катализатор мощной защиты от большинства болезней. Они защищают нас от канцерогенов, аллергенов, токсинов, улучшают обменные процессы. А продукты с ними, в отличие от большинства суперфудов, дешевы и абсолютно доступны.
Рецепты
Тут нужно обратить внимание на ряд моментов. Молочная кислота в ходе ферментации появляется благодаря расщеплению сахаров. Поэтому, чем больше в твоих овощах сахара, тем лучше и быстрее будет идти процесс ферментации.
Например, в молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирай для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации лучше брать именно их.
Ферментированная зеленая фасоль
Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно две литровых банки готового продукта.
Ингредиенты
- 4–6 ст. л. крупной соли
- 500 г молодой стручковой фасоли
- 2 ст. л. жгучего перца
- 4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. перца горошком
- 2 зонтика укропа
- 2 л воды
Приготовление
- Раствори соль в воде.
- Разложи по чистым банкам перец, чеснок и укроп.
- Помести сверху спаржевую фасоль. Залей рассолом примерно на 2–3 см ниже края банки.
- Прикрой банки сверху тканью. Оставь кваситься до достижения желаемого вкуса.
- Через несколько дней по окончании ферментации закрой банки крышками и убери в холодильник.
- Приятного аппетита!
Базовый рецепт ферментированных овощей
Ингредиенты
- 2–3 ст. нарезанных овощей
- 2 ст. л. крупной каменной соли
- перец горошком по вкусу
- тмин по вкусу
- чеснок по вкусу
- 1 л воды
Приготовление
- Приготовь рассол из кипяченой воды и соли, отставь его в сторону для остывания.
- Переложи овощи в стерилизованную банку, чередуя их со специями.
- Залей рассолом так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью.
- Сверху помести груз.
- Накрой чистой салфеткой и оставь сквашиваться при комнатной температуре.
- Через 3–14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрой банку крышкой и убери в холодное место. Чем дольше идет процесс ферментации, тем большим будет содержание в продукте лактобактерий.
- Приятного аппетита!
Квашеная свекла
Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно литровая банка готового продукта.
Ингредиенты
- 500 г свеклы
- 1,5 ч. л. семян кумина
- 1 ч. л. крупной соли
- 0,25 ст. цельных листьев базилика
- 2 ст. воды
Приготовление
- Нарежь очищенную свеклу кружочками толщиной 5 миллиметров.
- Помести на дно чистой банки семена тмина, листья базилика, а сверху — нарезанные ломтики свеклы.
- Приготовь рассол, растворив соль в воде.
- Залей свеклу рассолом так, чтобы она вся была покрыта жидкостью.
- Придави грузом и накрой всё сверху чистой тряпочкой.
- Оставь свеклу ферментироваться при комнатной температуре на 7–14 дней.
- По мере ферментации будет усиливаться газообразование.
- Когда будет достигнут желаемый вкус, сними груз, закрой банку крышкой и помести ее в холодильник.
- Листья базилика через пару дней выброси. Хранить такую свеклу в холодильнике можно до 3 месяцев.
- Приятного аппетита!
Квашеная тыква
Тыква, сквашенная по этому рецепту, это одновременно пробиотик и пребиотик. Она заселяет кишечник полезными микроорганизмами и сразу же создает для них оптимальную питательную среду (в тыкве много клетчатки).
Скорость ферментации тыквы во многом зависит от ее исходной сладости. Поэтому рекомендуется выбирать спелые и сладкие плоды.
Ингредиенты
- 1 кг тыквы
- 2 ч. л. соли на 1 л воды
- зелень укропа по вкусу
- чеснок и перец горошком по вкусу
Приготовление
- Очисти спелую тыкву и нарежь кусочками толщиной около 0,7 см. Более толстые кусочки с трудом заквашиваются.
- Подготовь рассол. Для этого раствори соль в 1 литре питьевой воды комнатной температуры. Добавь специи.
- Плотно уложи куски тыквы в подходящую банку. Добавь нарезанный чеснок и зелень, залей рассолом так, чтобы банка была заполнена жидкостью до самого верха.
- Верх посуды закрой тканью так, чтобы свободно выходил углекислый газ.
- Оставь при комнатной температуре на 4–7 дней.
- Показателем процесса закваски будут пузырьки углекислого газа, приятный кисловатый запах и легкое помутнение рассола.
- Периодически следи за тем, чтобы емкость была заполнена рассолом до краев. При необходимости подливай воду.
- На 4 день попробуй тыкву, если она почти готова, убери ее в холодильник. Это замедлит брожение и не даст продукту прокиснуть.
- Приятного аппетита
Готовые квашения хороши и сами по себе, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов).
Эта пища позволяет улучшить процесс пищеварения и сбалансировать выработку желудочного сока. Редакция «Так Просто!» расскажет, почему так важно включать в рацион богатые ферментами продукты. Готовь и радуй своих близких вкусными и полезными блюдами.
Обязательно попробуй приготовить эту невероятно вкусную квашеную капусту со свеклой. Ведь это поистине витаминная бомба с армянским колоритом!
Что ждет тех, кто постоянно ест квашеную капусту? Ты удивишься, но именно кислая капуста снимает похмельный синдром, укрепляет организм при простудах, болезнях пищеварительного тракта, снижает риск раковых заболеваний, снимает токсикоз при беременности.
Предыдущая 
