Не так давно мы подавали рецепт хорошего борща. И потом, конечно же, читали комментарии читателей. Из этого всего можно сделать несколько выводов. Первый: путь к сердцу мужчины лежит через желудок, и борщ здесь лучший инструмент. Второй: та, которая умеет готовить борщ, — вне конкуренции. И третий: о том, как правильно варить борщ, знают все, но в то же время никто. Вечные споры о фасоли, количестве свеклы и капусты, что, за чем и как добавлять в это блюдо, я думаю, свидетельствуют о том, что, действительно, у каждой хозяйки свой борщ. Имеет место быть.
Ну а как насчет того, чтоб усовершенствоваться, готовить так, как не умеет никто другой? Чтобы его называли «твой фирмовый борщ». Поэтому я здесь собрала главные ошибки в приготовлении борща и советы по варке действительно вкусного и небанального блюда. Что-то от рестораторов и шеф-поваров, что-то в память о моей бабушке и, естественно, многое взяла из комментариев читателей. Поэтому никогда не ленись писать под постами. И давай договоримся, этот сборный «образ борща» — не само блюдо. Каждый пункт следует рассматривать отдельно.
© Freepik
Как правильно варить борщ
Вот те несколько моментов, на которые стоит обратить внимание.
- Масло в борщ добавлять нельзя
Это не суп! Понятно, что традиционный рецепт борща подразумевает под собой добавление лука, моркови и свёклы. Обычно овощи мелко режут и обжаривают на растительном масле, а затем выкладывают в кастрюлю. Однако, как оказалось, это большая ошибка — известный шеф-повар заявил, что никакое масло в борщ добавлять не надо. Об этом рассказала автор блога «Кулинарный техникум». Знаменитый шеф-повар, которого она не назвала, чтобы не делать ему рекламу, не просто раскритиковал такую рецептуру. Он назвал поджарку главной ошибкой при приготовлении борща.
По мнению повара, обжаренные овощи делают блюдо слишком наваристым и жирным, а поскольку в нём и так есть мясо, это уже лишнее.
Очевидно, эксперт полагает, что в правильный борщ морковь, лук и свёклу нужно класть сырыми. А всем, кто не может обойтись без поджарки, советует хотя бы обжаривать овощи без масла, то есть добавляя немного бульона на сковороду.
- Фасоль в борще
Кто-то вовсе не приемлет в этом блюде фасоль, а кто-то не мыслит его без бобовых. Оказывается, издавна фасоль добавляли в борщ, как заменитель мяса. Ведь это растительный белок, хорошо усваивающийся организмом. Тогда зачем делать мясной бульон и добавлять мясо в борщ, если там уже есть один вид белка — фасоль?
Ее, как и некоторые другие бобовые (нут, бобы), добавляли, когда варили постное блюдо. В постный борщ кладут фасоль, как замену животному белку, мясу.
Но даже и в не постный борщ без мяса хорошо ее добавлять. Например, вот так, по-народному.
В кастрюлю кладем кусок сала (в идеале внутреннего) и варим фасоль. В конце готовки вынимаем сало и вместе чесноком разминаем его в ступе, перемешиваем, а затем выкладываем опять в кастрюлю.
- Свекла как главный ингредиент
Здесь мнения очень разделяются. Одни хозяюшки любят, чтобы этого продукта в борще было побольше, другие — поменьше. Кто-то трет на терке, но большинство нарезает мелко ножом — и это правильный подход.
Относительно сортов, то свекла «Столовая» (винегретная) — относительно недавний вариант. Наши предки готовили из так называемой борщевой свеклы. В разрезе она полосатая.
Пассеровать свеклу нужно обязательно, тогда выраженного свекольного запаха не будет. Еще один способ подготовки свеклы к борщу — ферментация. Я это считаю высшим пилотажем, так всегда делала моя бабушка.
- Помидоры или томатная паста?
В летний период можно использовать спелые свежие помидоры, пассеруя их на небольшом огне под крышкой. Кстати, такой домашний томатный соус можно заготавливать впрок и закатывать крышками. Когда такой возможности нет, используем обычную томатную пасту. Многие хозяюшки любят ее поджаривать, но лично я добавляю в сыром виде.
Именно тандем свеклы и томатной пасты делает борщ красным. Свеклу для этого (после пассеровки) рекомендуют добавлять в кастрюлю где-то под конец варки, чтобы не менялся цвет. Но если использовать борщовую свеклу, будь готова, что красным блюдо не получится. У моей бабушки он был как раз желтым и приятно пахнущим.
- Приправы и специи для борща
Кроме привычных лаврушечки и перчика в современный борщ хорошо добавлять чуточку кориандра, хмели-сунели, прованских трав. Любители остренького будут в восторге от «перчички», то есть стручкового острого перчика.
Мой секретный ингредиент — молотые семена укропа. Не знаю почему, но эта специя кажется мне наиболее подходящей для вкуса борща. А бабушка всегда добавляла сушеный укроп (зелень), припасенный с лета. Сушила она его очень много. Замороженная зелень тоже может быть. Я использую в замороженном виде петрушку.
И если говорить о петрушке, то очень кстати будет добавить в борщ ее корень. Или корень пастернака — народного афродизиака.
Так, с пряностями определились. Но чтобы вкус был действительно сбалансированным, иногда не хватает кислинки. Понимаешь ведь, что обилие овощей, в частности моркови, делает блюдо сладковатым. Ферментированная/ квашенная свекла исправляла вкус. Но если у тебя ее нет, на помощь придет уксус, лимонная кислота (на кончике ножа) или даже лимон. Я люблю добавлять домашний яблочный уксус или винный магазинный уксус.
Премудрости приготовления борща
© Depositphotos
Хороший борщ — это как приворотное зелье. Я думаю, что и ты знаешь, как правильно варить борщ. Напиши в комментариях об этом. И обязательно расскажи, как воспринимают твое кулинарное творчество родные и близкие.
Предыдущая 
