Бульон для холодца

Каждая хозяйка знает, что приготовить прозрачно-золотистый бульон для холодца, можно сказать, половина дела. А что там еще нужно, мясо? Конечно, добавим и его. Вот, по сути, и вся готовка. Жаль, но зачастую блюдо с таким подходом получается слишком жидкое, безвкусное, а иногда и просто пресное.

Кулинарному мастерству тоже нужно учиться. Понимать происходящие процессы, запоминать тонкости и секреты. Только когда это всё можно будет несколько раз попробовать на практике, обычная домохозяйка может претендовать на звание настоящего кулинара и знатока домашней кухни. А без эмпирического опыта далеко не уедешь — факт. Поэтому мы начнем с теории.

Бульон для холодца

Итак, начнем с самого первого и самого основного. С бульона. Как нам сделать его максимально прозрачным и совсем не мутным? Ответ состоит из нескольких частей. Вот, например, нам понадобятся правильные мясные части для холодца. Классика — это свиные рульки, куриные лапки, даже хвосты. В общем, все те места, где находится желирующий коллаген.

Не переживай, более сытное и вкусное мясо мы тоже добавим, но попозже. Сейчас главное — разобраться, как сделать холодец приемлемой густоты. Секрета никакого нет — от 8 до 10 л воды на 1–2 свиные рульки. А там уже смотрим по вкусу. Если добавить еще коллагена, холодец получится прямо густым и твердым. Некоторые готовят такой себе и режут с помощью ножа. Говорят, с горчицей — шикарно.

Только не забудь: рульки нужно обработать, почистить перед закладыванием их в воду. А специи, как и соль, нужно добавлять в самом конце. Тогда бульон будет не мутным, а, наоборот, прозрачным и насыщенным. Для приятной золотистости в нём также можно проварить очищенную луковицу. Она создаст аппетитный оттенок качественного блюда.

С уровнем воды тоже нужно быть конкретней. Никаких «2 пальца над мясом» и тому подобной ерунды. Литраж в кастрюлях разный, так что теперь будем поступать следующим образом. Сперва опускаем первую партию мяса, которое нам даст эффект желе. Потом уже делаем вторую закладку, с хорошим, вкусным мясом. Между этими двумя точками вода будет выпариваться. Так что просто налей воды с запасом. Не бойся, всё получится. Тем более с практикой.

Доливать воду в бульон не рекомендуем. Она разжижит смесь, и холодец может просто не загустеть. Только в крайних случаях предполагается добавка, если иных вариантов уже нет. Но и тогда доливать можно только кипяток и только очень медленно, чтобы поверхность бульона и не шелохнулась. Тогда есть шанс, что блюдо в результате не превратится в мутную жижу.

Само собой, холодец готовят на минимальном огне. Он должен томиться, даже тушиться. Только тогда мы получим качественный результат. В советские времена с газовыми плитами шли еще круглые металлические подставки, которые, когда нужно, можно было ставить прямо на конфорку. Таким образом температура огня еще больше сбивалась. Это то, что нам нужно.

Первую пену нужно ждать у кастрюли. И сразу же собирать сотейником. Это выделяются белки, и, если они смешаются с водой, 100 % бульон будет мутным. Дальнейшее пенообразование можно игнорировать. Или всё-таки убрать, чтобы наверняка. Но необязательно. Опять же, лучше бульон лишний раз не беспокоить.

После того как бульон приготовится, не нужно сразу же бежать к нему и разбирать мясо по косточкам. Ведь в нём довольно густая и плотная среда, так что температура держится хорошо. Дай ему постоять еще пару часов, чтобы из косточек выделились абсолютно все желирующие вещества. Мы же для этого их туда и закладывали.

И еще одно: холодец не любит холода. Так что ставь его на самую высокую полку в холодильнике, там минимальная температура. Или же отправляй на балкон, если на улице не сильный мороз. Холодец в любом случае застынет не от холода, это же не мороженое. Зато так процесс пойдет постепенно и не повлияет на вкус.

Верхний слой жирка просто игнорируй. Без него блюдо не будет таким аппетитным. В крайнем случае просто переверни его вверх дном, тогда жир останется снизу. Желаем вкусных блюд и приятных праздников. Надеемся, всё у тебя получится!