Почему нельзя класть сырой лук в фарш для котлет

Приготовление фарша с луком — обыденная кулинарная процедура. Однако и в таком простом вопросе есть свои тонкости. Какой сорт жгучего овоща лучше использовать? Жареный или сырой лук нужно класть в котлеты? Ответы ты получишь в нашей статье.

Приготовление фарша с луком

Насколько я помню, чтобы приготовить котлеты, моя мама всегда пропускала через мясорубку мясо, хлеб и сырой репчатый лук. Так же делают и многие шеф-повара, например, Илья Лазерсон.

Однако есть и альтернативная точка зрения. Так победитель кулинарного шоу «МастерШеф» Элеонора Баранова уверена, что для приготовления фарша лучше использовать жареный лук. Это избавляет готовое блюдо от неприятного аромата, а вдобавок позволяет избежать изжоги.

С ней солидарен и шеф-повар Алексей Антипов. По его мнению сырой лук в фарше способствует быстрому закисанию продукта. Поэтому в ресторанах его добавляют в фарш в самый последний момент, когда уже поступил заказ.

Жареный лук, напротив, позволяет котлетам дольше храниться и придает мягкость и сладковатый вкус. Считается также, что он делает котлеты воздушными и более сочными.

Лук для котлет из рыбы, птицы и мяса нужно мелко нарезать. Затем пассеровать в небольшом количестве сливочного масла с любимыми приправами, не допуская сухости и пригорания. После этого остается тщательно смешать холодный фарш и обжаренный лук. Перед жаркой котлет фарш лучше подержать минимум час в холодильнике.

Какой использовать лук и как обойтись без него

Более нежные сорта лука, например, сладкий крымский или шалот позволяют уменьшить луковый привкус котлет даже без термической обработки. Кроме этого лучше выбирать только молодые и свежие луковицы. Ведь с возрастом лук становится «злее», насыщаясь горечью.

Для тех, кто вовсе не переносит лука, его заменителями в фарше могут стать перетертые сочные кабачки, зеленые яблоки или измельченные стебли молодой кинзы. Практически не ощущается в котлетах и лук, превращенный в пюре блендером.

Интересно, что пока одни думают, как приготовить фарш без лука, другие делают котлеты из лука, но без мясного фарша. У луковых котлет есть особый секрет: если есть их теплыми, на вкус они как мясные, а если холодными — точно рыбные. Очень актуальное блюдо, когда впереди пост.